Sofraların en önemli lezzetlerinden biri ettir. Doğru muamele ve dindirme ile yumuşak lezzetler oluşturulabilir. Yemek yapılacak etler işlem görmeden önce mutlaka dinlendirilmelidir. Hazır alınacaksa kasaptan dinlenmiş olan etler alınmalıdır. Peki, et nasıl dinlendirilir?
2 çeşit et dinlendirme yolu vardır: kuru dinlendirme ve marinasyon. Et pişirme yapılan restoran tarzı yerlerde genellikle kuru dinlendirme tercih edilir ve bunun için özel ayarlanmış ...odalar olmalıdır. Evde tercih edilecek bir yöntem değildir. Etler parçalar halinde bu odalara koyulur. 0 - +2 derecede, 28 gün, % 80 nem ortamında dinlenmeye bırakılır. 28 gün içerisinde etin içerisinde bulunan enzimler ve mikroorganizmalar etin sert duvarına karşı saldırıya geçerler. Bunun sonucunda 28 gün sona erdiğinde ette hiçbir sert yer kalmaz, yumuşak ve kıvamlı bir hale gelir. Evde kuru dinlendirme için özel odalar yapılamayacağından kasaptan mutlaka dinlendirilmiş etler alınmalıdır. Buzdolabından en fazla 3-4 bekletilebilir.
Marinasyon yöntemi ise kuru dinlendirmeye göre sıvı dinlendirmedir. Kullanılan asitli sıvılarla (asit içeren besinler) etteki sert dokular yıkılır. Dana eti istenen büyüklükte kesilir, bir kabın içerisine koyulur. Üzerine biraz tuz, biraz sıvıyağ, biraz karabiber koyarak karıştırılır. Kapağı kapatılıp dolapta bekletilir. Bu şekilde et yumuşak ve aromalı bir hale gelir. Ancak birkaç gün içinde tüketilmelidir. Kuzu eti kullanılacaksa parçalara ayrıldıktan sonra derin bir kaba koyulur. Üzerine biraz tuz ve etin üzerine çıkacak kadar süt veya yoğurt dökülür. Karıştırıldıktan sonra ağzı kapatılıp dolapta 2 gün bekletilir. Kullanılmadan önce dolaptan alınır, etler sütün içinden çıkarılıp boş bir kaba alınır. İçine sıvıyağ, limon, sarımsak, kekik, karabiber, salça koyularak etler sıvazlanır. Dolaba kaldırılıp, 30 dakika-1 saat daha dinlendirildikten sonra pişirmeye alınabilir.
Kuru dinlendirme ile sıvı dinlendirme arasındaki en önemli fark, sıvı dinlendirmede kullanılan sıvıların ete işlemesi ve dolayısı ile et aroma kazanır, tadı değişir. Et safi olarak yenmek istenirse kuru dinlendirme tercih edilmelidir.
Kuru dinlendirmenin dezavantajlarından biri fire oranıdır. 28 günlük dinlenme süresi bittiğinde ette yaklaşık % 30’luk bir kayıp olur. Büyük işletmeler için maliyet bu yönde hesaplanmalıdır.
Kuru dinlendirme ile sıvı dinlendirme arasındaki en önemli fark, sıvı dinlendirmede kullanılan sıvıların ete işlemesi ve dolayısı ile et aroma kazanır, tadı değişir. Et safi olarak yenmek istenirse kuru dinlendirme tercih edilmelidir.
Kuru dinlendirmenin dezavantajlarından biri fire oranıdır. 28 günlük dinlenme süresi bittiğinde ette yaklaşık % 30’luk bir kayıp olur. Büyük işletmeler için maliyet bu yönde hesaplanmalıdır.
